Beurres composés (sardines-wasabi, mangue-touron, roquette-parmesan) – Paris des Chefs

Lors de ce cours de cuisine dispensé par le chef Tugdual Debethune du Centre Culinaire Contemporain de Rennes, nous avons appris à réaliser trois beurres composés :

• Beurre à la roquette et au parmesan
• Beurre à la sardine, wasabi et algues japonaises
• Beurre à la mangue et au touron

Ces beurres peuvent être utilisés aussi bien en beurre d’accueil (au restaurant), qu’en apéro dinatoire sur du bon pain. Ils peuvent également être utilisés en cuisine (pour rôtir un demi ananas par exemple pour le beurre à la mangue).

Pour chacun de ces trois beurres travaillés, il faut sortir le beurre doux du réfrigérateur et le laisser environ deux heures à température ambiante afin qu’il ramollisse. Il est fortement déconseillé de le faire ramolir au four à micro-ondes car si on le chauffe trop, il va se séparer en deux parties (crystalisation) et on ne pourra plus le travailler (et il ne suffira pas de le laisser refroidir car cette séparation est irréversible).

Tous les beurres n’ont pas la même température de fusion, un beurre Normand nécessitera deux heures pour ramolir alors qu’un beurre Breton n’aura besoin que de trente minutes. (Donc si vous souhaitez pouvoir tartiner facilement votre beurre au petit déjeuner, privilégiez le beurre Breton).

Le beurre ainsi ramoli est appelé en cuisine un « beurre pommade ».

Une fois le beurre suffisamment ramoli, il faut le battre à l’aide d’une cuillère en bois afin d’y intégrer de l’air pendant environ 5 minutes. Il devient alors crémeux. Le fait d’avoir ajouté de l’air au beurre le fera rancir au bout de quelques jours. Il ne sera pas mauvais pour autant. Dans certains pays et dans certaines cultures, le beurre est systématiquement consommé rance.

Une fois le beurre préparé, il est conseillé de le filmer.

Les beurres composés se conservent 6 jours filmés en boudins au réfrigérateur. Au delà ils rancissent. Pour les conserver plus lontgtemps, il est possible de les congeler juste après la fabrication.

Beurre à la roquette et au parmesan

• 125 g de beurre pommade battu
• 1 grosse poignée de roquette
• 50 g de parmesan

Ciseler finement la roquette et l’intégrer au beurre. Ajouter alors le parmesan râpé et battre à nouveau pendant quelques minutes.

Ce beurre conposé peut être utilisé en cuisine pour cuire un morceau de viande rouge par exemple.

Beurre à la sardine, au wasabi et aux feuilles d’algues japonaises

• 125 g de beurre pommade battu
• 1 boîte de sardines à l’huile
• 1 feuille d’algues (pour les sushis) d’environ 10 x 15 cm
• 1 cuillère à café rase de wasabi

Égoutter les sardines afin de ne pas intégrer trop d’huile au beurre composé (on peut les éponger avec du papier absorbant si besoin), puis retirer les arrêtes en coupant délicatement les sardines en deux.

Intégrer les sardines au beurre.

Découper la feuille d’algues en petits rectangles (1 x 0,5 cm) et les ajouter au beurre tout en le battant.

Ajouter maintenant le wasabi progressivement en goûtant de temps à autres (suivant si vous souhaitez que votre beurre composé soit fort ou pas).

Ce beurre composé peut être utilisé en cuisine pour cuire un poisson blanc.

Beurre à la mangue et au touron alicante

• 125 g de beurre pommade battu
• 1/2 mangue bien mûre
• 50 g de touron alicante (nougat dur)

Couper finement la mangue en petits morceaux d’environ 1 mm de côté.

A l’aide d’un grand couteau, émincer le touron (il est possible d’utiliser un mixeur pour cette opération, mais le but n’est pas d’0btenir de la poudre, il faudra donc s’arrêter avant).

Intégrer la mangue puis le touron au beurre tout en le battant.

Retrouvez tous mes articles sur le salon Paris des Chefs 2012 ainsi que les recettes dans le dossier spécial « Paris des Chefs 2012 ».

Centre Culinaire Contemporain : http://www.cercleculinaire.com/